食品安全知识竞赛题库问答题及答案

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　　食品安全知识竞赛题库·问答题 1、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当 查验供货者的什么证件？《食品安全法》第三十九条规定:食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证 明文件。食品经营者在采购过程中应当查验供货者的营业执照、生产许可 证、QS 证书、机构代 码证书 ，以及与所购食品同批次的食品检验报告 或其他食品合格相关的证明文件。 2、地沟油的五大流向是？（1）顾客餐桌 （2）生产矿山选矿捕收剂 （3）养殖场 （4）化工厂（5）工厂和学校食堂 3、瘦肉精有什么危害？ 其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、 战栗、 头疼、恶心、呕吐等 症状，特别 是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害 更大，严重的可导致死亡。 4、 常用的食品添加剂有哪些？防腐剂--常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于 果酱、蜜 饯等的食品加工中。抗氧化剂--与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维 C、异 维 C 等。着色剂--常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它 可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂--可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品 外观润滑细腻。他 们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织 结构。营养强化剂--可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微 量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种 婴幼儿配方奶粉就含有各 种营养强化剂。膨松剂--部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧 化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复 合膨松剂等。甜味剂--常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是 增加甜味感。酸味剂--部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。 常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂--过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面 粉中允许添加最大剂量为 0.06g/kg.。增白剂超标，会破坏面粉的营养， 水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害， 过氧化苯甲酰在欧盟等发达 国家已被禁止作为食品添加剂使用。香料--香料有合成的、也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种 口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风 味。 5、餐饮服务经营者遗失《餐饮服务许可证》的，该怎么办？ 《食品流通许可证管理办法》第二十六条规定:食品经营者遗失《食品流通许可证》的，应当在报刊上公开声明作 废，并持相关证明向原许可机关申请补办。经批准后，由原许可机关 在二十日内补发《食品流通许可证》。6、哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？《食品安全法》第三十四条规定: 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。 7、如何避免摄入塑化剂 DEHP？ 在选择食品容器时，应当避免使用塑胶材质，改以不锈钢、玻璃、 陶瓷器为主。尽量避免食物与塑胶容器的长时间接触或浸泡，降低塑 化剂溶出的机会。保存食品经常会使用到的保鲜膜，宜选择完全不添 加塑化剂的 PE、PVDC 材质，并避免高温加 热。 8、近日， “思念”、 “三全” 、 “海霸王”水饺相继被曝检测出金葡萄球菌 超标，请简述金葡萄球菌的致病性。金葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部 化脓感染，也可引起肺炎、 伪膜性肠炎、 心包炎等，甚至 败血症、 脓毒 症等全身感染。金葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒 素和侵袭性酶。 9、违反《食品安全法》规定,经营超过保质期的食品, 应予何种处罚？《食品安全法》第八十五条规定:没收违法所得、 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金 额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊 销许可证。 10、法律对食品经营者贮存散装食品有什么规定?《食品安全法》第四十一条规定： 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标 明 食 品 的 名 称 、 生 产 日 期 、 保 质 期 、 生 产 经 营 者 名 称 及 联 系 方 式 等 内 容 。 11、检验和检疫有什么区别？检疫是国家行为，是由农牧部门的畜牧兽医来负责执行，而且要 负责养殖到屠宰、加工全过程的检疫。检验属地方行为，大多是由定 点屠宰企业对自己的产品质量负责，但是也有一些城市为了加强对检 验的管理，由商务主管部门在屠宰场派驻一些驻场的检验员，检疫主 要是检查猪有无传染病，而检验包括有没有注水，有没有重金属残留， 有没有瘦肉精等其他方面的问题。 12、如何预防鱼类引起的组胺中毒？ 作为消费者，我们可以通过以下几方面预防组胺中毒： （1）避免食用不新鲜或变质的鱼类食品。 （2）鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在 4℃或以下，冷藏鱼类则贮存在-18 ℃或以下。 （3）对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去 毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成 两半后以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含 量下降 65％以上。有过敏性疾病的患者，尽量避免食用这类鱼。 13、熟食品为何特别容易出现细菌指标不合格？熟食品本身丰富的营养成分、水分等条件非常适合细菌生长繁殖， 一旦熟食品受到细菌污染，细菌可在短时间内迅速繁殖，一个细菌在 适当的条件下， 6小时最多可繁殖成26万个。如果生产加工熟食品的卫生条件差，加工操作人员不严格按卫生规范要求进行操作，食品熟 制后停放时间过长，就会导致食品受到细菌污染并迅速生长繁殖从而 使细菌数超标， 严重者细菌繁殖至能够致病的数量导致进食者发生中 毒事故。 14、绿色食品具备什么条件？（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； （2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色 食品生产操作规程； （3）产品必须符合绿色食品标准； （4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。 15、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者有何职责?《食品安全法》第五十二条规定：集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查 入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任， 定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者 有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商 行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款 规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。 16、保健食品与一般食品有什么区别？（1）保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节 的

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