圆桌派：餐厅门店装修应该好好考虑这三点

　　12月4日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐成长社、奥琦玮集团承办的“2019中国餐饮品牌力峰会”在深圳福田香格里拉大酒店隆重举行。

　　本次大会为期两天（12月4日—5日），邀请了数字化时代理论创新引领者陈春花、天图资本CEO冯卫东等来自管理界、投资界、餐饮界、设计界、大数据各个领域的20位超强导师，深入探讨了“品牌进化”的相关议题。

　　大会组织了大咖独立演讲、高峰对话、白皮书发布、中国餐饮“红鹰奖”颁奖盛典、品牌展览等多个特色环节，吸引了众多知名餐企品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及1000余位餐饮精英参会。

　　以下为杭州陈林设计师事务设计总监陈林、外婆家创始人吴国平、黄记煌创始人黄耕《餐饮之美》的对话实录：

　　黄耕：我觉得外婆家其实是引领了餐饮设计的一个时代风潮，外婆家之后，大家才更加注重每个门店自己个性化设计与装修。现在，装修设计对所有餐饮人来说都是一个大课题了，而怎样把菜品、设计和我们想要表述的东西，完美地呈现给顾客，更是其中最核心的难点。

　　找到餐饮门店将个性变为符号的点

　　吴国平：其实这是我们餐饮一个将内涵外表的过程。

　　刚开始做外婆家的时候，场景是一个突破点。那时候，你是香港人、台湾人还是大陆人，一眼就看得出来，这就是定位的问题，餐饮也一样。所以，这在当时是个突破口。

　　说起这个，首先我要感谢陈林老师。当时陈老师帮我们折腾，做一个店基本上就是换一个店，陈老师认为做设计就要喜新厌旧，要不停地换。这在今天看来，就是在寻找符号，搞清楚你到底是谁。

　　包括我们对自己的定位，对未来的发展，我们逐渐有了清晰的认识，包括我们工程，都是在寻找这个点，从个性到符号的点。

　　陈林：是的，说到个性符号，我自己在杭州也有个小店，我花了将近两年时间来打造，但从2003年到今天，我们已经搬了三个地方，因为我觉得现代设计要一直改变，改变的思想是不注重材料本身，而是注重文化性。

　　现代餐饮应该做“可移动的装修”

　　黄耕：刚才陈老师说到的换店这个问题，也是每个餐饮人都特别困惑，我们花了那么多钱装修，或者花了那么精力设计，但这些设计可能停不长，有些是租赁的问题，有些是商场需要你改进。

　　我们原来开一家店可能1百万投入，现在可能要上千万投入，投入产出比就不同，现在周期拉得很长，利润回报可能更长。那么餐厅到底应该是去一直延续这个自己本身固有符号，还是随着时代发展不断更迭自己符号呢？

　　吴国平：现在这个问题对每个餐饮人来说，特别是今年这个阶段都在思考， 我觉得餐饮快速增长的时代已经结束了，就开始要讲效率。装修也一样。

　　这两年出现装修的符号是比较明显的，无论哪个品牌品类，都要给门店做一个主题，把无关东西拿掉，我觉得这个方向的统一性可以提高效率，如果你不统一，效率就提高不了。

　　比如说像陈老师给他做不同的东西，比如说以前做欧式，现在要做文艺，那他投入的精力、成本，跟一个符号统一做到底是完全不一样的，现在典型的就像星巴克，做一个旗舰店，然后其他店都根据这个来，都是统一的，这个我觉得效率会提高。

　　黄耕：我特别赞同陈老师一句话，我们尽可能地能够带走，将来比如说这个地租期到了，能够带走，因为投入成本太高，所以做餐饮行业很少去买店铺，买一个店铺也不可能太久。这点陈老师怎样考虑？

　　陈林：所以刚才吴总说要有标签，我觉得餐厅应该是不同的餐饮的形式，不同的客流需求，他是销售，来定他的风格，是什么年龄段消费的，我们根据年龄段去设计他风格和相关东西，需要他店的人群是什么，这个很重要。

　　然后就是做“可移动的装修”，我现在做的主题都是跟艺术家合作，投的钱都是移动艺术，不是定在墙上的固定的东西，这就要讲软装跟艺术的合作，要会移动，然后就是灯光，灯光要狠下工夫，如果灯光不好，菜就不行。

　　黄耕：陈老师意思是，我们可以做可移动艺术、可移动设计，还有用现代灯光去诠释艺术整个环境，因为我们所有设计是围绕餐厅，出品是要相匹配。

　　餐厅设计应该多阐述中国文化

　　黄耕：我们这些年十几年来，从民俗风小清新到复古，有不同的符号，到商场里面各种店什么风格都有，这种变化可能只有在中国呈现的特别丰富多彩，我们到底是应该传承我们一直永恒不变的风格，还是随着时代的发展不断的求变呢？

　　吴国平：这个我觉得跟经营状况是有关系，比如说有个日本设计师，在中国非常有名，但到日本去看他作品，远远没有中国做的作品好，因为成本控制是不一样的，昨天我跟陈老师还在说，东京香格里拉的大堂哪有这里（会场酒店）的大。所以设计也和背后的投入相关，没有好的回报，怎么能更好地发展，这是经营者需要考虑的问题。

　　另外随着经济的发展，顾客也会慢慢地改变，我认为是变得更专一更忠实，确定的东西，他消费目标会越来越专注，而不是说今天流行什么我就需求什么。

　　陈林：吴总刚才说的是一方面，另一方面我认为设计还是要阐述中国人的东西。就像你为什么到日本看日本的作品，一看就知道是日本人做的，就是有它自己内涵的东西，成为了他们的符号。

　　中国的设计却不一定是中国人做的。我觉得还是要有祖国面貌，所以我现在的餐厅设计，都有阐述我们中国文化在里面，我认为中国才是世界。