鲜香之外的跨界融合 2018-2019年咸味香精调味料行业科技创新活跃

　　经济日报-上海8月16日讯 评价一种食物的好坏，口味是否愉悦肯定要占绝对重要的比例。对于我国食品工业而言，有人则对食品的口味做出“香乃食品之神，味乃食品之魂”的评价。日前，中国食品科学技术学会在上海组织数十位专家和行业人士对2018-2019年咸味香精调味料行业的创新产品进行了现场品评。对于如今我国食品工业口味发展正呈现出怎样变化的关注，或许可以在这里找到答案。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷

北京工商大学教授曹雁平

　　有香更有鲜 创新回归食材本味

　　为了提升行业科技水平，鼓励创新，中国食品科学技术学会在第十九届中国方便食品大会前夕延续往届的成功经验，继续推进方便食品行业科技创新与评价。与2018年相比，2019年行业创新依然活跃，申报企业和产品数量分别提升了12.5%和20%。

　　近年来，随着居民消费水平的提升，以往带有厚重工业化味道的食品销量逐渐下滑，取而代之的是原味浓郁、口感清新的各种创新产品。从现场品评情况来看，这种消费变化已经被各家企业所捕获，并进行了有针对性的研发。

　　一家以花椒为主要原料的公司带来的花椒发酵酱产品备受专家们的关注，其产品通过物理脱籽加水解发酵，使产品口感大大提升，花椒“鲜”味完整，气味浓郁，香气更加柔和、协调。

　　如今喜爱葱油口味产品的消费者不在少数，来自昆山的企业带来的葱香调味汁同样俘获了不少专家的味蕾。据介绍，该产品选用优质红葱及食用植物油作为原料，采用先进的大型加工设备，经过高温反应制作成葱香油作为基底，再加以调味料,进行复配。而且丰富的产品风味使其可以作为一只完整的产品使用，也可与其他风味的调味产品一起变化出更多的风味，变化性强的特点，也被现场众多食品加工企业代表所关注。

　　来自珠海的企业带来的鱼贝鲜汤产品，继承传统健康的炖煮方法，最大限度地保存各种营养，同时以现代浓缩提取调味技术，提取多种海鲜的谷氨酸钠，在汤中保留海鲜的原本鲜味和原生滋养。在烹饪过程中，兑水稀释即可还原浓厚高汤，无须炖煮的复杂操作，真正的省时、省力、省心，简化菜品制作步骤，轻松呈现一锅鲜美靓汤。

　　对于诸如上述富有明显食材本味的产品，来自北京工商大学的曹雁平教授认为，与以往的产品相比，今年的产品在“香”味的基础上，更突出了“鲜”，这都源于创新产品的原料更多的来自传统食材

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷认为，从今年的创新产品情况来看，正呈现出企业以天然资源进行研发产品的新趋势。其中，一些企业逐步向自己的优势领域精进，深度研究各自擅长领域原料特点，进而持续突出产品特点的做法值得肯定。

　　跨界组合 方便食品之外别有洞天

　　据中国食品科学技术学会食品添加剂分会分析2011—2018年咸味香精调味料行业在各领域的销售占比情况发现，在方便面、肉类、鸡精等三大传统业务板块之外，是咸味香精调味料行业对休闲食品和餐饮业等新兴领域的关注和投入日益增多。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷曾指出，提升产品附加值，是咸味香精调味料企业保持健康发展的重要法宝。专注、深耕——咸味香精调味料企业要发现和利用自己的优势，通过科技的蓄积，把“高原”变成“高峰”。

　　在经济日报-记者看来，今年的参评创新产品除了适用于方便食品行业，更多的跨界属性开始显现，适合餐饮渠道、适合素食等产品开始崭露头角，并获得了现场参评嘉宾的高度认可。

　　来自保定一家企业生产的肉味风味调味粉虽然挂着肉味的称呼，实质以玉米蛋白为主要原料。据该企业技术人员介绍称，该产品不含肉类成分，厚味感强烈，可广泛应用于方便食品、休闲食品，尤其素食类产品中，起到提升整体风味、掩盖异味、增强厚味及延伸感等作用。

　　与上述类似，来自北京的企业带来的鸡肉风味粉末香精，选用的酵母抽提物、多种植物蛋白等原料，经定向酶解、美拉德反应、喷雾干燥等技术，制作而成。不含任何动物源原料，再现了炖煮鸡肉的特征香气，且香气逼真、口感浓郁厚实，汤汁感好，符合清真要求。

　　除了口味上高度模仿，来自广州一家企业的茉莉花鸡汤调味料产品因将肉香与花香进行了跨界，实现了小清晰的茉莉花与鸡肉香的完美结合而获得了现场嘉宾的赞誉。据介绍，该产品以茉莉花、农家土鸡及多种香辛料为主要原料，经高温炖煮浓缩精制而成。具有浓郁的天然茉莉花特征香味，汤汁感浓厚饱满，回味绵长。

　　老油火锅口味醇厚，但是存在食品安全隐患。来自北京一家企业带来的老油风味香精或将解决这一难题。该公司相关负责人介绍称，该产品以天然食品用香料和天然萃取物为主体原料，具有油脂、辛香、肉香、蔬菜香相结合的混合的火锅老油香气。

　　孟素荷表示，咸味香精调味料行业原料天然化、味道传统及家庭化趋势明显，行业的创新产品在满足方便食品行业的同时，也在向餐饮等行业转型。新推出的产品健康特征愈发明显，产品价值提升的同时价格也将随之提升。

　　另外，2019年咸味香精调味料行业创新结果将于今年9月的第十九届中国方便食品大会期间发布。