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重庆特产传说(467) | 重庆老坛泡菜:重庆人餐桌上必不可少的“主角”

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重庆人热爱泡菜,似乎到了一种近乎痴狂的地步,吃火锅要来一盘、吃鱼要加泡菜提味、吃蛋炒饭少不了它……无论是做菜还是直接食用,都让人“爱不释口”。

而且一切皆可泡!腌制出花样百出的泡菜,在各个重庆家庭,都是值得骄傲的一件事。随意打开一家的泡菜坛子——红的海椒、绿的豇豆、白的粉的萝卜、青黄相接的莲花白、黄色的老姜……捞出一块细细咀嚼,酸、辣、甜、咸,几种层次分明的口感在口中混合绽开,这就是泡菜的滋味。

重庆人爱吃泡菜,也擅做泡菜,一个几十年的老坛子里存的满满的都是发酵的美味。但做泡菜不是一天,也不是一次就能做好的,需要反复实践才能做好,才能做出正宗的重庆老坛子泡菜。

泡菜吃起来简单,制作过程也不复杂,但制作技艺却需要时间的累积,这才使得重庆泡菜制作技艺于2016年被纳入了重庆第五批非遗代表性项目。

今天,我们就来制作一坛超级爽脆、酸辣适中的重庆泡菜!

选坛

一坛美味的泡菜自然离不开一款大小合适、密封性好的泡菜坛。川渝地区的泡菜一般都使用陶罐来腌制泡菜。

挑选泡菜坛时,一定要仔细地检测一番,即将泡菜坛泡到水里面,坛口露出水面,如果没有气泡涌入,这样才算是密封性较好的泡菜坛。

食材

精心挑选新鲜的食材:老姜、辣椒、青菜头、胭脂萝卜……

辣椒要选乌红色的辣椒,这种辣椒泡起来不易变软。也可以再挑选一些青色的辣椒,让泡菜坛中的颜色更加的丰富。

在泡菜坛中加入胭脂萝卜,整坛泡菜的色彩就更加红亮诱人了。而且,胭脂萝卜在口感上更胜其他种类萝卜,特别脆!

处理食材的时候一定要清洗干净蔬菜上的农药残留。

腌制

一坛泡菜的灵魂,必是老盐水,这是腌制重庆泡菜必不可少的一个“关键人物”。所以,在重庆一般谁家有老泡菜水,上门来求取的人特别多!

1.将密封罐用清水洗干净,倒扣让罐里水分晾干(提示:这点十分重要,用布或纸擦干,罐壁可能留有纤维,影响泡菜水的质量。而且罐壁一定要干透,若罐壁还残留有生水,泡出来的泡菜很容易变质)。

2.将凉开水倒进罐中,再加盐搅拌化开(提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且注意不带一丝油污,因为泡菜见油就坏。如果盐放少了,那么泡出来的菜就很酸。如果盐放多了,那么也会影响泡菜的脆度)。

那么放多少盐合适呢?盐与水的比例通常为1:5,或者比你平常炒菜的口味略微咸一点就可以了。如果你能够买到专用的“泡菜盐”(超市有售),那就特别恭喜你向成功迈出了一大步。

3.放进干红花椒、姜片、八角提味。

4.将你所喜欢的菜洗干净,需要改刀的改刀,晾干放进密封的罐里。

5.坛里倒入少许白酒杀菌,再放入麻糖或是蜜蜂。

6.盖上泡菜坛盖子,再用凉水封住坛盖边缘,置于室内阴凉避光处,最好不高于18℃,腌制3天就可以了。

老盐水不是这么简单就制成的,菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才会越来越“老”,泡出的菜才会越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,老盐水是越泡越好吃,历久弥香。

来源:东方食神名厨网微信公众号、中盐西南盐业有限公司微信公众号

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