重庆特产传说（466） | 北碚古佛徐氏手工面，让人吃出了“非遗”的味道

重庆特产传说（466） | 北碚古佛徐氏手工面，让人吃出了“非遗”的味道孟晚舟发朋友圈 众所周知，重庆人爱吃重庆小面，这小面的美妙滋味也已是闻名遐迩，每天早晨吃上一碗，幸福一整天！ 对于居住在北碚区三圣镇古佛村的人来说，还有更幸福的事，因为在这里，每天都能吃上一种手工面——古佛

孟晚舟发朋友圈

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众所周知，重庆人爱吃重庆小面，这小面的美妙滋味也已是闻名遐迩，每天早晨吃上一碗，幸福一整天！

对于居住在北碚区三圣镇古佛村的人来说，还有更幸福的事，因为在这里，每天都能吃上一种手工面——古佛徐氏手工面。

古佛徐氏手工面算得上是当地的一张名片，每天上午，刚刚制作好的面条还在挂起晾晒时，便有不少人登门预定购买面条。古佛徐氏手工面除了受到当地人的欢迎，来自重庆其他地方的人也喜爱。每个周末，很多人便驾车前来购买，有时甚至还要等上几个小时才能买到。用食客们的话来说，他们吃的不是简单的手工面，而是“非遗”的味道。

2016年，古佛徐氏手工面制作技艺被纳入第五批非物质文化遗产代表性项目名录。据了解，古佛徐氏手工面起源于19世纪末期，具有“面薄如纸，入水即熟，回锅不泥”的特点，距今已有百余年的历史。古佛徐氏手工面的第四代传承人是古佛村村民徐中海，一直在发扬传统手工制面技艺，以“二次打面”工艺制作手工面，即先后两次将和好的面粉放进机器搅拌打制，使面粉与盐、碱充分融合。手工面成型后，自然晾晒而干，面薄如纸，入水即熟。

和面前的准备

在和面之前，先用水配好盐和碱，加盐是为了让面条更加的劲道，加碱则是为了让面粉保留最淳朴的碱香味。

和面

面粉的质量决定着面条最终的口感，因此一定要选用无任何添加的面粉，并且保证纯手工进行和面。

对于古佛徐氏手工面的制作技艺来说，机械的利用也是一个特点。

所以在制面的过程当中，利用机械的二次打面是一个独特且格外重要的步骤。

将面放入机器当中，使水和面融合的更加均匀一些，经过这一步骤制作的面最后口感会更加的好。

面条的终制作

将完成了和面的面团放到机器当中进行和胚和压胚，最后得到了光滑的“面片”。

这一步骤当中的压胚指的是将和好的面压成面块，让面的内部更加紧实。

和胚指的是把两片压薄的面胚合在一起再次压薄，多次的压制可以让面更加的劲道。

压胚和和胚都是为了让面条最终的口感可以更加的多层次。结束了这两个步骤之后，就可以将面胚压制成面条并利用工具把面条放置在外部，令其自然干燥，这样不会影响面条原来的香味。

面条晾干之后，就可以下锅水煮了，出锅后配上辣椒油和一些自己喜欢的配料，就完成了一碗香气扑鼻的重庆小面了。如今春天到来，许多的人的胃口因为天气的不稳定而变得不好，这一碗面下肚也许就能打开你的胃口！

随着时间的推移，徐中海的家也开始发生了变化——变得更大了，变得热闹了，每天络绎不绝的市民在这里进进出出。

这一楼一底的房子在古佛村格外醒目，室内墙上置挂着“重庆市非物质文化遗产”的牌匾，白色的瓷砖沿着墙一直贴上屋顶，压面机也焕然一新。门前的晒坝不见了过去破旧的竹竿，取而代之的是整齐划一的钢制晾晒架。

不仅如此，徐中海还取得了食品加工小作坊登记证，特别选用北方生产的优质面粉，让挂面更加筋道。而且在最初单一品种的基础上，增加了无碱面、荞麦面、鸡蛋面等，包装进行了精心设计，并增加礼品盒，以满足不同人群的需求。

“闻一下我们的面条，是不是有一股浓浓的麦香味？”徐中海自豪地说，这种麦香味和面条的高品质源于“古佛徐氏手工面传统制面技艺”，也是他手工挂面变化中的不变。和过去一样，徐中海依然采用三圣天然井水调制盐、碱，用手工把碱水与面粉搅拌均匀反复揉压，再用制面机多次压制，使面皮达到非常柔和的状态后，再制成面条，最后经过天然晾晒而成，“下雨天就没面吃，因为我这里没有烘干机，全靠晾晒。“我们做这个面主要靠天气。天气好，我们就多做一点。天气不好，我们就少做一点。我们要尽量把它晾干，不晾干，会对质量有影响。天气如果真的说看到要下雨，特别不好，我们宁愿不做也不能影响我们的质量。”

在与时俱进的变化中，徐中海仍然坚守自己那一片天地。盛水的水缸、揉面的木桶、挂面的蔑片、切面的大刀都是多年前的老物件，这些与挂面品质有关的，与传统制面技艺相关的东西，从未改变。

来源：中国非遗美食微信公众号、新华网、重庆市北碚区人民政府网、江西卫视