重庆特产传说(312) | 发糕竟然像面条!这样的江北提丝发糕你吃过没?
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发糕是我们生活中一道常见的糕点,是由米面发酵制成。而“江北提丝发糕”采用麦面,形状像根根面条。
1930年左右,江北城下横街有一家馆子叫包席馆,老板叫李九江。他既是老板又是厨师。他有一道甜品,人称“江北提丝发糕”。
建国后,李九江进了江北区饮食服务公司,江北提丝发糕也就成了饮食公司的著名小吃。
1984年,重庆市饮食服务公司举办“重庆名小吃操作表演赛”,提丝发糕因制作精良,味美而风格独特,被评为重庆市“名特小吃”。从此,提丝发糕声名远播,成为川菜系中著名的甜品。
面对这种造型的发糕,可能有人会觉得奇怪:“发糕不都是米面制的吗,怎么这种发糕是用麦面为主料呢?发糕不都是制熟后切成一块一块的吗,怎么这种发糕像面条的形状呢?”
糕和饼,是有严格的区别:米面制作的食品称糕,麦面制作的食品则称饼。这和我国古代区分糕饼的界限,完全是一样的。北魏以前,糕、饵、济、怜、淹、优等食品名,都指“米粉所为”。自从贾思想写《齐民要术》,在“饼法第八十二”这一章里,把米面麦面制作的食品统统合在一起之后,糕和饼往往混为一谈,相互代替,怪不得有人要发出疑问了。
发糕,在四川既有米面制作的,也有麦面制作的。全川几乎都有的白糕、黄糕,还有内江的提糖米糕,崇庆县的崇庆冻糕,乐山的色心白糕,江津、石柱都有的猪油泡粑,南充地区的鸭儿糕,重庆和川东很多地方都有的鸡蛋熨斗糕,以及成渝等地有的白蜂糕,虽然都是风味特殊的名小吃,但其主料则都是用大米、糯米加发酵米浆制作的,都有发酵而使质地松泡的共性。从广义上说,这些品种都属于“发酵米糕”类。
以米面为主料制作出来的食品称糕,是当之无愧。四川用麦面为主料制成的食品称糕,则只能看作是约定俗成了,成都、南充等地的猪油发糕,重庆的枣糕、提丝发糕,就属于这种情况。正因为绝大多数发糕形皆为方块、菱块,江北提丝发糕的丝状,才会让很多人感到惊讶。发糕的丝状是怎么形成的呢?且看其制法就明白了。
先说发面。若用一斤富强粉,就要用一两饴糖、一两五钱老酵和半斤水配合。把面粉放置案上,中央创一凹形,先放入恰糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀了放入缸钵内,用湿布盖着,让其发酵九十分钟至一百分钟。检查是否发酵好了,看其体积是否膨胀。至面团膨胀到一倍就行。若不放心,再用刀切开面团看一看,如果剖面出现针鼻眼似的若干气孔,就绝对有把握。
接着是撂碱蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉二钱,白糖一两,猪油一两五,揉匀,压平。再捍成纸壳厚的片,抹以桨糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约四寸的节。将所有的面节均匀地放进蒸笼里,用旺火一气蒸熟。取出趁热抖散,即成糕丝。
提丝发糕的丝状就是这样来的。但这只是半成品。要制成成品,还要经过炒糕的工序。
炒糕的办法是,用半斤猪油放进锅里,在油温有七成热时,放进糕丝,动作轻盈而快速地用锅铲炒合,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撒白糖、蜜桂花,用筷子轻轻地合匀,盛入盘中,再撒上芝麻面即成。为了色彩丰富一点,芝麻上再加些切碎了的樱桃之类的蜜钱,也是可以的。
从上述制作和调味便可知道,此品的质地是绵糯的,甜香之味不用说了,吃起来,口感柔润,蛮舒爽的。
来源:江北区文明网、吃喝人生百家号
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- 编辑:杨保录
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