隐食记 凝结俄罗斯的骄傲与苦涩“民族饮料”格瓦斯有什么魅力

隐食记 凝结俄罗斯的骄傲与苦涩“民族饮料”格瓦斯有什么魅力本站　　一个世纪后，当中国已经逐渐淡忘了“符拉迪沃斯托克”这个冗长的地名曾被称为海参崴时，哈尔滨这座古城依然浸透着浓浓的俄罗斯风情

　　一个世纪后，当中国已经逐渐淡忘了“符拉迪沃斯托克”这个冗长的地名曾被称为海参崴时，哈尔滨这座古城依然浸透着浓浓的俄罗斯风情。这座城市早在公元前一千多年便孕育出了白金宝文化，又是金、清两朝的发源地，最后却阴差阳错地得到了一个“东方莫斯科”的头衔。在哈尔滨几个地标性建筑中，最出名的莫过于中央大街，那是工程师科姆特拉肖克于1924年设计监工的商业街；此外还有苏联色彩浓重的斯大林公园和东正教圣·索菲亚大教堂，那些大小色调庄严的俄式建筑更数不胜数。中国少数民族名单中，赫然列着一个俄罗斯族，那是在一个多世纪的战乱中逃至中国的俄罗斯移民与苏联移民的后裔，而哈尔滨，也正是这些后裔的主要聚居地之一。

　　“建筑是用石头写成的史书”。可以说，哈尔滨满街精致而厚重的穹顶廊柱，正是俄罗斯帝国东扩的历史写照。然而，真正流入哈尔滨人内心的却是一些更为柔软的人间烟火——在哈尔滨的方言中，时常能听到不少俄语外来词，比如“布拉吉”（连衣裙）、“苏波”（汤）、“列巴”（面包）……这些词以音译的形式成为同义汉语词汇的代称，而还有一些本身便已成为汉语中的专有名词，在哈尔滨乃至东三省成为中国东北人民喜闻乐见的什物，其中最具特色的，莫过于格瓦斯。

　　格瓦斯广泛走入中国人视野缘于两个生产厂商的营销商战，其实它并非品牌，而是一种饮料的泛称——正如同白酒、咖啡一样。格瓦斯是东欧人的传统饮料，采用以小麦、黑麦或大麦烤制成的面包天然发酵而成，颜色与啤酒相较更红，酒精度则更低。发酵的同时，格瓦斯又含有少量二氧化碳，所以其口感介乎于啤酒与可乐之间。说来也巧，俄罗斯格瓦斯与美国可乐、德国啤酒正好构成了“世界四大民族饮品”中的三强，而最后一个成员则是起源地与格瓦斯颇为接近的保加利亚布扎。

　　以“战斗民族”自居的俄罗斯人号称是世界上最能喝酒的民族，在OpenStreetMap生成的“世界饮酒地图”中，排名前四的分别是白俄罗斯、摩尔瓦多、立陶宛和俄罗斯，这几个国家在1991年之前有一个共同的名称“苏联”。不过在俄罗斯人眼中，格瓦斯的魅力丝毫不亚于闻名世界的伏特加：这种饮料香气别致、酸甜适度，最适合化解肉食与奶制品的腻；盛夏劳作的人们只消来一杯“格瓦斯”立刻会神清气爽——如果后世的夏天是可乐味的，那俄罗斯的夏天一定散发着浓浓的格瓦斯味。

　　民族饮品的起源永远不会“洋气”，最初的格瓦斯是利用没有吃完的面包干与面包屑所酿造出的朴素的饮料，有的还加上地头垅边的香草。与面包屑一样，这些香草当然也未经过精挑细选：前者一般源于未吃完的面包，而后者更是食之无味弃之可惜的“野味”。在相对贫乏的中世纪俄罗斯农村，人们需要利用一切可以利用的资源囤积食物，于是便将这些废弃物放在一起发酵，这便是格瓦斯的起源。正如古时绍兴几乎家家都酿糯米酒一样，俄罗斯农民几乎家家都配制格瓦斯，随着岁月的流逝，这种独特的饮料最终与文化融为一体，成为俄罗斯的独特印记。

　　格瓦斯第一次出现在古俄罗斯编年史书中的时间是公元989年，彼得大帝时代已逐渐成为流行于各阶层的饮料。而伏特加第一次出现在诺夫哥德的编年史中是伊凡四世刚刚继位的1533年，那时伏特加还只是指含酒精成分的药物，直到1751年在叶卡捷琳娜一世颁布的官方文件中“伏特加”才开始有了酒精饮料的含义，可以说在伏特加这个“年轻人”面前，格瓦斯是个不折不扣的长者。俄罗斯领土位于北寒带，水资源的相对匮乏导致有些地区“水比酒贵”，农民、僧侣等对格瓦斯消耗过度的记载不绝于史，而这个“何不食肉糜”的故事也更凸显了格瓦斯的流行程度——如果俄罗斯人有“出门五件事”的俗语，那一定不会是“柴米油盐伏特加”，而是“柴米油盐格瓦斯”。

　　越是民族的，越是世界的。随着俄罗斯帝国的崛起，格瓦斯也跟着俄罗斯军队的脚步开始向世界扩展，而最主要的方向，遍是遥远而副富庶的东方。

　　格瓦斯早在俄罗斯帝国与清朝接壤前就已经是俄罗斯的“国饮”了。19世纪，不少旅居巴黎的俄罗斯贵族因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言而回国，饮料的味道已经在文化层面上发酵成了故乡之情。也就在这个时代，清朝的国力开始衰退，俄罗斯帝国东西伯利亚总督穆拉维约夫终于在1858年强迫清朝黑龙江将军奕山签订了城下之盟《瑷珲条约》，格瓦斯自然而然也便跟着枪炮声走向了中国大地。1860年，俄罗斯通过《中俄续增条约》占领了乌苏里江以东地区；1897年，开始进行中东铁路的营建，向侵略的触手直插中国东北腹地。以铁路为依托，俄罗斯势力大量渗入东三省，而哈尔滨，也作为中东铁路与南满铁路的交汇点，由此发展起来。

　　1900年，俄罗斯商人伊·雅·秋林借助于帝国在远东的扩张，在哈尔滨建立了中国最早的跨国商业企业之一秋林洋行并将家乡的格瓦斯酿造工艺带入创立了秋林格瓦斯，而这，便是格瓦斯在中国严格意义上的起源。

　　大多数情况下，美食的流传的依靠食客们的口耳相传扩散的，而格瓦斯在中国的传播则从一开始便烙上了深深的战争印痕。世界范围内，格瓦斯盛行的区域除了前苏联成员国之外唯有中国东北和中国新疆地区，而这两个地区都曾是俄罗斯帝国的势力范围。不过，美食无国界——虽然饱受俄罗斯帝国侵略的中国人常常将俄罗斯人蔑称为“俄毛子”，但格瓦斯却最终在上述两个地区生根发芽。秋林创立的秋林格瓦斯经受住了时间的考验，百年之后依然是东北人宴席上的常客；而在新疆更是发展出了独树一帜的伊犁格瓦斯，已然成为格瓦斯家族中一个重要的分支。

　　从历史角度来讲，中国东北一直是俄罗斯-苏联帝国苦心经营的地区；从军事角度来讲，中国东北更是俄罗斯-苏联帝国的必争、必守之地。或许也缘于此，中国东北被俄罗斯美食熏陶的程度也更深。格瓦斯的主要原料是俄式面包“大列巴”，这种面包同样是伊·雅·秋林引进中国后首先大规模生产的，而这同样在百年的流变中成为了哈尔滨的见证与象征。去哈尔滨旅行的外地人常常会排着长长的队购买里道斯（红肠）与大列巴，包裹食品的无纺布袋上印着俄罗斯风情的花纹图案，那便是秋林食品公司——曾经的秋林洋行的标志。

　　没有大列巴就没有格瓦斯。在很长一段时间里，格瓦斯并没有走出东三省，大列巴的名气要远远大得多。在中世纪的俄罗斯，每个村庄一般只有一个面包炉，各个家庭到这个面包炉定期烤一批面包，平时只在家中吃储存的面包，吃时切下一片，因此面包制作的非常大——这种形制也正是大列巴名称半个源头。“列巴”在俄语中意为面包，而“大”则是中国人后加上去的，其意义不言而喻。只是，大列巴在俄罗斯是家常便饭，在哈尔滨却一开场被秋林赋予了浓浓的商业气息，个中缘由便是时代使然了。

　　作为比伏特加还古老的国民饮料，格瓦斯拥有着与生俱来的俄式乡土气息，对于一个“大器晚成”的后发型国家，这种印象有时非常致命。彼得大帝破位期间是格瓦斯已流行于上层社会，面对彼得大帝的现代化改革格瓦斯也自然而然被披上了一层民族主义的外衣。很多反对彼得大帝改革的保守派一起强调“效祖宗之法”，果戈里为这种保守主义起的名字便是“格瓦斯爱国主义”，其指代不言自明。

　　除了传统，格瓦斯还代表着粮食的相对富足，毕竟格瓦斯需要以大列巴为原料制作，在饥荒的年代，面包屑也是非常奢侈的食物，谁会舍得用于酿造格瓦斯呢？

　　随着“特供”现象的出现，格瓦斯的民族色彩渐渐让渡于苏维埃色彩。形式上的工业化使得苏联时代的格瓦斯抛弃了手工配制而成为工厂批量生产的流水线汽水，其价格也被统一为三戈比。

　　不过，对于拥有数千年历史的俄罗斯民族，苏联也仅仅只是其漫长道路上的一小段，无论是东欧诸国还是俄罗斯，格瓦斯终于在21世纪又以大闷罐圆桶车的形式出现在街头。比起，比起帝国，比起君主，这些人间烟火的生命力显然更加强盛；而令俄罗斯人没有想到的是，在中国东北——那个曾经盛极一时的俄罗斯帝国的势力范围中，也爆发了一场围绕格瓦斯而展开的战争。只是，这场战争没有硝烟，它是一场纯粹的商战，战争双方一是那个随着侵略战争而步入中国的秋林，一是中国本土民族企业娃哈哈。

　　对于两个商家来说，这场商战最大的价值或许并不在于产品的销量，而在于将格瓦斯这个概念扩展到了整个中国。试想一下，如果尼古拉二世的“黄俄罗斯计划”得以实现，那格瓦斯可能早已遍及整个中国北方；然而殖民时代早已过去，一个外来美食想要在异国他乡获得认可，唯有需要自身的实力。对于大多数中国人来说，格瓦斯这一个名词更像是某个商家为了“洋气”而起的产品名称，唯有在哈尔滨这样的中俄“混血”城市，才能近距离地品味格瓦斯背后的历史气息。

　　格瓦斯在大尺度上见证了俄罗斯民族的历史，而在《瑷珲条约》签订的一霎那，在中东铁路通车的那一瞬间，格瓦斯便注定不仅仅是纯粹的俄罗斯美食。正如中国的俄罗斯族一样，它是中俄饮食碰撞的火花，更是东西方文明结合的产物。历史不容遗忘，但美食源远流长——人类的未来，会不会如格瓦斯以及酿造它的大列巴一样，只给人留下香甜爽口的回忆呢？