饮品研发师：如何创造出一种广受欢迎的味道？

饮品研发师：如何创造出一种广受欢迎的味道？本站　　一杯饮品从研发到投入市场往往要经历漫长的时间，饮品的口感和价格也在这一过程中不断变化

　　一杯饮品从研发到投入市场往往要经历漫长的时间，饮品的口感和价格也在这一过程中不断变化。作为饮品的首位接触者，饮品研发师是这些变化的直接关系者，他们不仅要为饮品的颜色、口感负责，还要尽可能降低饮品的成本，使饮品能最大限度获得商家和消费者的青睐。除此之外，他们还要妥善应对长期饮用某类饮品带来的负面影响，难怪饮品研发师沈亮在接受采访时说：“不容易，饮品研发师要想生产一杯好的饮品，真的太不容易了。”“因为热爱”而选择成为饮品研发师的沈亮今年34岁，他在饮品研发行业已工作4年，目前就职于广州某公司。茶是中国的传统饮品｜Pixabay

　　沈亮的老家位于一座南方城市，生活在那里的人们颇喜欢饮茶，尤爱冲泡绿茶。沈亮的父亲对饮品的热情更为浓烈，他喜欢尝试新鲜事物，早早便将咖啡带入了家庭之中。得益于父亲，沈亮小学便初尝了咖啡的味道，这种体验在当时的同龄人中几乎是独一份的。与家乡人热衷饮茶的态度不同，沈亮在第一次饮用咖啡后便喜欢上了咖啡苦中掺杂香气的独特气质，以至于此后多年，他喝咖啡的次数总比饮茶的次数多，甚至在不同城市辗转时，还会特意找咖啡馆享用咖啡。

　　这是沈亮与咖啡缘分的开始，但此时的他还未与咖啡、与饮品行业产生更深刻的联系——这种联系直到沈亮大学毕业才初现端倪。沈亮大学就读于计算机专业，大学期间他曾利用所学知识为不同的公司搭建网站，并由此在大学期间实现了经济自由。正常来说，沈亮大学毕业后找一份与网站开发相关的工作水到渠成，但他却在毕业不久后选择进入咖啡行业，成为一名咖啡饮品经销商。

　　他的决定遭到亲朋好友的反对，大家给出的理由几近相同：从事互联网相关的工作，不仅听上去更加体面，收入也更加可观，而成为一名咖啡饮品经销商，不仅听上去不体面，未来发展光景也无法预判。咖啡传入中国后，市场不断增长｜Unsplash

　　沈亮思索再三，还是执意从互联网领域转行至咖啡行业，在他看来，只有将兴趣变成职业，才是对职业的最大尊重。自此，沈亮的工作从每日敲代码变成了对咖啡饮品的生产设备、原物料等进行分销，并结合市场需求，从事新品研发，有时候还要负责咖啡饮品的售后等工作。

　　与入行前的设想不同，沈亮的日常被各式各样的琐碎事务挤占，他研发咖啡饮品的想法始终未能得到实现。唯一不变的是，他对咖啡的热情始终如一。但他也明白，自己如果继续花费大量时间处理烦琐的事项，终将在饮品行业一事无成。于是，沈亮从该公司离职后，便开始着意应聘那些与饮品研发有关的工作，并逐步成为了饮品研发师。2020年1月17日，香港兰桂坊，年轻女孩们正在排队买饮料｜视觉中国

　　如今，沈亮已经成为饮品研发师的培训导师和面试者，他在面试新的饮品研发师时，总会习惯性问对方：“为什么选择成为饮品研发师？你真的热爱饮品吗？”成为饮品研发师后，沈亮发现不少人对这一行都或多或少存在误解，比如有人认为味觉敏感者是天生的饮品研发师，但在面试中，味觉敏感者反而最容易被淘汰。

　　沈亮介绍，人能通过舌头上的味蕾尝到千滋百味，一个人味蕾中的味细胞越丰富，便越能感受到某一种味道带来的味觉刺激。比如，普通人觉得味道正好的一道菜品，如果让味细胞丰富的人品尝，可能会觉得咸味过甚。

　　美国布朗大学终身教授瑞秋·赫兹在一项有关“超级味觉者”的报告中则提出，超级味觉者在食用含有辣椒的食品时，感受到的灼烧感是无感者的4倍，在品尝甜食及油脂食物时，也会比常人更容易感到油腻。

　　沈亮表示，正是因为味觉敏感的人对味道的敏感度远高于他人，所以在招聘饮品研发师时，超级味觉者往往并不在考虑之列。在一杯饮品里加入不同量的风味物质，可以得到不同的味蕾体验｜Pixabay

　　但有意思的是，虽然超级味觉者并不适合从事饮品研发，但在培养饮品研发师时，不少培训机构都会着力培养饮品研发师记忆味道的能力。

　　沈亮以水中加风味物质的例子说明了记忆味道的重要性：“在培训中，我们会在一升水中加入不同剂量的糖、盐、柠檬酸或者苹果酸等不同的风味物质，这些物质或单一添加，或相互组合。学员在喝这杯水时能准确判断出风味物质的种类和添加量，对研发新的饮品至关重要，他们会在反复尝试中记住那些风味物质组合后产生的新味道。”

　　误解较深的还有对饮品研发师工作日常的理解，比如有人会将饮品研发师的工作理解为不断地调制饮品、品鉴饮品，从而调配出适合大众的口感。但事实是，除了对味道负责，研发师也要着意降低新研发饮料的原料成本，从而使新饮品获得更多商家的青睐。

　　在电商平台上，沈亮所在公司销量第一的产品为一款葡萄汁，其诞生路径生动说明了降低原料成本对研发师和饮料商的重要性。在果类茶饮中，如何降低水果成本是饮品研发师必须考虑的问题｜Pixabay

　　沈亮介绍，在研发葡萄汁之前，他本人是自制黑提饮料的忠实拥趸，产生研发葡萄汁的想法也与此有关。沈亮回忆：“我当时非常喜欢黑提饮料，但有一段时间，喜欢的黑提饮料因各方原因被下架了，我便由此产生了制作葡萄类饮品的想法。但是，黑提并不适合作原料，因为当时黑提的价格很高，一杯普通的黑提饮料能卖到30元左右，这是很多饮料商都不能接受的，更不要说饮料商下游的顾客了。”

　　为了降低成本，沈亮和同事开始着手筛选市场上大热的不同品种的葡萄，却始终没有找到既能保证味道接近又能实现价格低廉的“黑提替代品”。

　　直到过了7个月，在尝试了几十种葡萄以后，沈亮和同事共同研发的葡萄汁才正式问世。与沈亮之前饮用的黑提饮料相比，售价30多元一升的葡萄汁可与金桔等其他原料共同作用，生产出数杯口味接近黑提的饮料。饮品研发具有反季节性，我们夏季喝到的饮品可能是在冬季研发的｜Pixabay

　　而在大连，沈亮的朋友曾开过一家咖啡馆，他的店内在冬天曾售卖过橙汁饮料。沈亮回忆，当时朋友店内一杯橙汁的定价为56元，一杯300毫升的橙汁需要5—6颗橙子，而当时大连一颗橙子的价格约为12元。

　　“这意味着生产出来的鲜榨橙汁并不挣钱，即使商家能找到直供渠道，降低橙子的成本，一杯鲜榨橙汁的利润也并不可观，除非这杯橙汁是在南方生产的，能享受南方低廉的果价。”沈亮称，“饮品研发师要降低成本，就要有这种地域观念，能准确根据不同地区人们的消费习惯、口感喜好等，来研发适合当地的饮品。”

　　沈亮还以“茶颜悦色”的区域定位说明了饮品研发师具备区域观念的重要性：“于湖南诞生的茶颜悦色距今已有7年时间，但除了湖南本地以及少部分南方城市，其在北方地区遍寻无影。这是因为，茶颜悦色在制作中多考虑茶的味道而非奶的比重，这就使得偏爱奶味的北方客户难以接受茶颜悦色稍显清淡的奶类饮品。”饮品艳丽的颜色会刺激消费者购买饮品｜Pixabay

　　但有时候，单纯的“内在美”还不足以使一款新研发的饮料成为爆款，引人瞩目的颜色同样不可或缺。沈亮曾参与研发过一款名为“星空脏脏”的饮品，该饮品需要将紫薯粉调和成泥状后和玉米粉混合，然后再涂抹于杯壁上，紫黑掺白的颜色和后加入的淮山粉互相映照，看上去就像条条银带中群星闪烁。

　　沈亮称，“星空脏脏”研发出来经反复打磨后即投入工厂生产，因为之前工厂生产饮品的订单数全年不过四五千箱，工厂老板劝沈亮等人慎重考虑，但沈亮等人还是坚持单次100箱的下单需求。结果，“星空脏脏”生产出来后投向市场仅3天就大获成功，工厂生产“星空脏脏”的原料一度告急。

　　沈亮明白，“星空脏脏”能大获成功，与其具有美学价值的色彩搭配和富有浪漫气息的名字不无关系。饮品研发过程中，饮品研发师需连续饮用几十种饮品｜Unsplash

　　一杯好的饮品从诞生到投入市场往往要由研发师多次打磨，这是因为影响饮品口感的因素有很多。比如，不同的柠檬种类会具有不同的香气和口感，同一种柠檬的味道也会因为捶打次数的不同而发生变化。

　　为了能准确把握不同原料在使用量、混合剂等发生变化时对味道的影响，饮品研发师往往需要多次品尝同一原料、不同原料。沈亮介绍，在研发葡萄汁时，他和同事将同一款原料标注为A，通过控制用量、混合物等变量，A可变为A1、A2等，若原料A被多次尝试后仍不能达到理想状态，则开始试验原料B。根据试验记录，沈亮和同事在研发葡萄汁时试验的葡萄种类用26个字母已无法满足标注需求，后又新加了另外10个字母协助记录试验结果。

　　“前前后后试验了近50次，几乎将能接触到的葡萄种类都尝试了个遍。”沈亮笑称，那段时间食用了太多葡萄，以至于他后来有段时间看见葡萄就想绕路走。艾媒咨询显示，在点单时，超过七成的消费者会主动减少甜度｜Pixabay

　　除了尝试原料，饮料研发师接触最多的还有配料种类、分量等不断变化的饮品。沈亮目前已很少主动配制饮品，一般多为他人研发的饮品进行评价。评价时，沈亮多数时候只会让饮品在舌尖滑过，并不会吞入腹中。他解释，这样做是为了减少身体压力，“评价饮品时并不需要将饮品吞进腹中，只要让饮品在舌尖绕一圈就能大概判断味道是否合宜。如果对需要评价的饮品来者不拒，身体机能就会因为长期饮用饮品而出现问题” 。

　　沈亮称，几乎所有饮品研发师都要面临一个几近残酷的事实：因为身体长期处于高糖环境之中，健康变得遥不可及。他也耳闻目睹过很多饮品研发师因为长期摄入高糖产品而罹患疾病的例子。

　　为了保持健康，沈亮将自己变成了健身达人。在健身软件上，他用142天创下了700多公里的步行里程纪录，有朋友看到后对这一数据表示震惊，并问沈亮：“你每天都在做什么，怎么步行里程这么远？”沈亮在“keep”上的运动记录｜受访者提供

　　这其实来源于他每天晚饭后快走6公里的坚持。沈亮称，因为从事饮品研发，他几乎每天都会摄入不同量的高糖、高热量饮品，自己也因此患上了“三高”，快走是为了帮助身体消耗热量，保持健康。