卫生监督告诉你 《预包装食品中致病菌限量》你还需知道

卫生监督告诉你 《预包装食品中致病菌限量》你还需知道本站　　学了前两篇知识，从本期起我们还将陆续介绍《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)修订的目的、主要修订内容、国际上食品中致病菌管理情况、标准的适用范围、标准中的食品类别等

　　学了前两篇知识，从本期起我们还将陆续介绍《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)修订的目的、主要修订内容、国际上食品中致病菌管理情况、标准的适用范围、标准中的食品类别等。本篇来了解下标准中的致病菌指标、标准中未涵盖的其他食品种类和标准的实施。关于标准中的致病菌指标（一）沙门氏菌

　　沙门氏菌依然是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各国和国际组织普遍管控的致病菌。本次标准修订过程中，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、韩国、美国等即食食品中沙门氏菌限量标准及其规定，未修改各类食品中沙门氏菌的限量要求。

　　金葡萄球菌是我国细菌性食源性疾病暴发的主要致病菌之一。该菌的致病力与其产生的肠毒素有关，而肠毒素的产生又与食品基质、温度、水活性、菌浓度等密切相关。本次标准修订过程中，结合近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，修改了部分乳制品、水产制品、即食调味品、特殊膳食用食品中金葡萄球菌的限量要求。乳制品中删除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油中的金葡萄球菌限量要求。水产制品中由金葡萄球菌引起食源性疾病的风险较低，不再对其中的金葡萄球菌做限量要求。特殊膳食用食品是为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特定膳食需求而专门加工或配方的食品，消费人群为婴幼儿、病人等特殊人群，本次标准修订对特殊膳食用食品统一设置了金葡萄球菌的限量要求。

　　随着对致泻大肠埃希氏菌检验、鉴定能力的提升，越来越多的由其引起的暴发和病例被识别出来，其导致的疾病负担以往也可能被低估。我国食源性疾病监测结果显示，近几年细菌性食源性疾病暴发事件中，致泻大肠埃希氏菌引起的事件数已经上升到第五位，高危食品主要为肉制品、蔬菜、水果等。JEMRA正在通过收集分析暴发和病例对照研究数据对其（特别是产志贺样毒素大肠埃希氏菌）进行食品归因，以便应用《食品卫生通则》制定控制指南和相关产品的限量标准。综合考虑以上因素，本次标准修订将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，并对肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品规定了限量要求。

　　副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌，但病因食品主要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而交叉污染的肉类制品，多发生在餐饮环节。结合近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，本次标准修订仅保留其高危食品——即食生制动物性水产制品的限量要求，删除对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的限量要求。

　　单核细胞增生李斯特氏菌可感染并导致新生儿的脑膜炎和/或败血症、怀孕妇女流产等，其来源很例是食源性的。近几年，国际上发生多起由其导致的暴发事件。我国食源性单核细胞增生李斯特氏菌感染病例监测结果显示，高危食品主要包括肉制品、冷冻饮品等即食食品。鉴于单核细胞增生李斯特氏菌对高危人群的高风险，参考CAC、欧盟等即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量标准及规定，本次标准修订增加了对水产制品中即食生制动物性水产制品，冷冻饮品，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求，其中即食生制动物性水产制品规定为n=5，c=0，m=100 CFU/g；冷冻饮品，去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品规定为n=5，c=0，m=0 /25g(25mL)；干酪、再制干酪和干酪制品、肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求维持不变。

　　克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）是一种条件致病菌，根据JEMRA评估结果，该菌仅对6月龄以下婴儿具有较高风险，鉴于目前尚未有最新的评估结果，结合我国食源性疾病监测结果，本次标准修订整合了《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊医学用途婴儿配方食品》（GB 25596-2010）中阪崎肠杆菌的限量要求，并维持不变。同时，按照国际最新分类研究进展，并与现行检验方法标准保持一致，将“阪崎肠杆菌”修改为“克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）”。

　　考虑到监管部门和检验机构实际工作中的需求，本次标准修订在表1增加注释，对“m=0/25g或25mL或100g”进行解释，即：表中“m=0/25g或25mL或100g”代表“不得检出每25g或每25mL或每100g”。

　　非即食生鲜类食品中致病菌应主要通过生产加工过程标准（规范）进行控制，如鲜、冻动物性水产品，鲜、冻畜、禽产品等。

　　参照CAC、ICMSF等的制标原则，不规定这类食品中致病菌限量，如食用盐、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸馏酒及其配制酒、发酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等。

　　本标准实施后，食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）、《调制乳》（GB 25191-2010）、《发酵乳》（GB 19302-2010）、《炼乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016 ）、《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）、《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《辅食营养补充品》（GB 22570-2014）、《特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB25596-2010）、《孕妇及乳母营养补充食品》（GB31601-2015）、《运动营养食品通则》（GB 24154-2015）中的致病菌要求按本标准执行。

　　本标准在实施中应当遵循以下原则：一是食品生产、加工、经营者应当严格依据法律法规和标准组织生产和经营活动，使其产品符合《预包装食品中致病菌限量》的要求。二是对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品类别，食品生产、加工、经营者均应通过采取各种控制措施尽可能降低微生物污染进行致病菌风险的防控。三是食品生产、加工、经营者应严格管理食品生产、经营过程，尽可能降低食品中致病菌含量水平及导致风险的可能性，保障食品安全。