从柿子到柿饼的脱变之路，柿子产业焕发新生机

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黄灿灿的柿子和金黄的秋天正相宜，但成熟后皮薄如纸的状态在一定程度上也决定了柿子在鲜果界的尴尬地位，从柿子到柿饼脱变则使得果品耐储存度和经济效益双双提升，也成为柿子产业焕发新生机的驱动力。得益于近年来柿子削皮机、自动化烘干机等机械设备优化升级，柿饼加工过程可控性更高，产品品质“更上一层楼”。

最近一段时间以来柿子丰收正忙，个头大、香味浓且早期采摘质地硬的柿子已经陆续出现在街边路头的水果店，为秋季水果摊增添了一抹色彩，但进货量一般较小。而伴随着后续柿子大量成熟，虽然即摘即吃甜度正好，但质地变软后也将促使柿子储存时间缩短，产销面临着不小考验。因而对很多人来说，相比于鲜食柿子，实际上人们对其深加工产物柿饼的熟悉度会更高一些。

柿饼，是将新鲜采摘的柿子经选果、去蒂、削皮、脱涩、脱水、悬挂、晾晒等工序后制成的一种传统小吃，也是柿子加工的主要产物。因柿子干燥后表面会析出一层主要成分为果糖的柿霜，且柿饼本身果肉丰厚、软糯香甜、多汁细腻、入口即化，具有清热止咳、润肠润燥等功效，使之成为老少皆宜的休闲零食类佳品。

随着近年来以富平柿饼为代表的地方特产走俏市场，甚至远销国外市场，柿饼加工这一道路也使得过去大多软烂于枝头的柿子产业迎来发展新生机，并成为临朐县、富平县、北极镇等多地的重要经济产业。不过在柿饼加工中，削皮和晾晒一直以来过多地依赖于人工和外部天气，生产效率和品质把控很难实现精准化，故而可能导致柿饼风味不统一，难以形成稳定的口碑和回购，此时生产工艺的迭代显得至关重要。

一方面，在食品工业迈向现代化的过程中，“机器代人”已然成为解放劳动力的好帮手，像是在基础的削皮环节，尤可见自动化削皮机逐步应用于瓜果类农产品生产中。对于柿子削皮而言，如今市面上主要出现两种机械，一种小型的削皮机采用旋转式削皮原理，仍需要人工进行驱动使用，但经设备固定后柿子脱皮率和脱皮效率基本稳定化，也不用过多担心削皮时会伤到人手、削皮不干净等问题。另一种削皮机自动化程度更高，可通过程序控制进行削皮厚度可调节的无穿果削皮，送果、定果、削皮、出料等一系列流程实现一体化。

另一方面，柿饼的口感与干燥后的含水量紧密相关，传统的自然烘干不仅“看天吃饭”，很容易导致柿饼发生霉变，还难以对柿饼水分含量进行控制，机械烘干也将在这两方面得到很大提高，完成优劣替补。据悉，柿饼干燥后的适宜含水量在38%至42%左右，在以空气能热泵烘干机为基础的烘干房干燥中，可根据分阶段的蒸发需求对干燥温度、湿度等参数进行调节，使脱水过程循序渐进，既能满足成品含水量的精准把握，也将去除涩味、提升柿饼烘干后的色香味。

现如今，食品工业的机械化水平正在不断提高，匹配各环节生产需求的去皮设备、干燥设备、包装设备等大多已经出现，能够满足新的生产需求。在柿饼生产中，当下机械化设备也已投用，但像是削皮环节小型机械仍占主导地位，在产业壮大发展中按需更替设备也将进一步推动高质量发展。

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