臭豆腐受市场欢迎，发酵设备、油炸锅赋能健康吃美味

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民以食为天，大多数人都不能抵挡美食的诱惑。但是也有一些具有奇特气味的美食，如臭豆腐、臭鲑鱼、螺蛳粉等等，被不少人拒之门外。不过，近年来，亦臭亦香、外脆里嫩、香气浓郁的臭豆腐俘获一大批美食爱好者。另外，在发酵设备、油炸锅加持下，既增进了风味口感，又解决传统锅具炸油安全问题，保证臭豆腐美味、健康又安全。

说起美食，大家印象中的大多是奶香十足、鲜香可口、香气扑鼻让人垂涎三尺欲罢不能。但是也有一些食品，因其气味奇特，散发各种令人难以接受的气味，犹如臭泔水、臭鱼腥味等，被人称之为“黑暗料理”，号称“嗅觉史上的终结者”、“世界上非常臭的食物”，比如鲱鱼罐头、豆汁、螺蛳粉、臭鲑鱼、臭豆腐、榴莲、鱼腥草等等。

其中，臭豆腐是中国传统特色小吃之一，各地制作方式、食用方法有所差异，有南北之分，其中长沙和南京的臭豆腐相当闻名。在南方，臭豆腐又称臭干子，主要经过豆腐发酵工艺，之后再通过油炸加工而成，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。近些年，随着人们对臭豆腐认知提高，加上初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，芳香松脆等特点越来越受到市场欢迎。

据一位加工者介绍，臭豆腐制作看似简单，其实制作工艺十分讲究，若要保持臭豆腐臭气中带有浓香以及紧实、细嫩口感，则要在发酵、压型环节多下些功夫。因为，发酵时间太短，豆腐发硬和有苦涩味。发酵时间过长则容易腐坏、变质。目前，不少臭豆腐加工企业购置固体发酵设备，因设有温控系统，能够精准地把控温度和时间，确保发酵品质。

发酵工艺固然重要，但是掌握好油炸时间和温度也是增进臭豆腐风味口感和质量安全的关键。据了解，臭豆腐油炸要讲究火候和时间，油温不能过高也不宜太低，油炸时间也要适宜，否则既不能达到膨空焦脆状，焦而不糊、嫩而不腻、浓香松脆的效果，又因油温过高，油炸时间太长而产生有害物质，或多或少会存在臭豆腐产品食用安全隐患。

笔者发现，以前臭豆腐油炸大多使用一口普通的锅，锅体乌漆嘛黑，锅里油也因重复使用颜色褐变严重，失去色泽，甚至因长时间重复使用，油中产生有害物质。

而今不少臭豆腐连锁店已使用专业的油炸锅，不但能够实现精准控制油炸时间和温度，保证臭豆腐风味和品质，而且因采用油水混合油炸工艺，自动过滤残查，保持油脂洁净，并且缓解炸油的氧化程度，抑制酸介质升高，进一步保障臭豆腐油炸品质安全。

虽说臭豆腐在中国以及世界各地的制作工艺和食用方式均存在地区上的差异，但是“初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人”的特色是大体相通的，并且大多数臭豆腐制作，油炸工艺也是必不可少的环节。随着人们对食品健康、安全、美味等要求不断提高，臭豆腐油炸品质安全也将更受到行业的关注。而专业的油炸锅也将持续发挥其用武之地，更好地为舌尖美食安全护航。