真空冷冻干燥技术助力食品企业抢占市场先机

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真空冷冻干燥技术是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术。一般的干燥方法是将物料中的水分由液态转变为气态，而冷冻干燥的过程是将物料中的水分先由液态转变为固态，再由固态转变为气态。

与一般的干燥方法相比，采用真空冷冻干燥技术生产的产品能较大限度地保留物料本身的口感、色泽与营养，冷冻干燥后的物料不会发生干瘪、收缩的现象，其呈现疏松多孔的海绵体状，遇水后在短时间内便可恢复到原来的形态与口感。

真空冷冻干燥的工艺主要分为前处理、预冻、速冻、真空干燥四个步骤。前处理要根据不同的物料采取不同的处理方式，如冻干粥需进行配料、蒸煮、熬制等过程，冻干果蔬需经过分拣、清洗、切块等操作。预冻是由于若物料内部水分过多直接进行真空处理会影响感官品质而采取的措施。为了使物料内部的水分充分固化，通常还需要进行速冻，在实际生产中企业需根据不同的物料调配适宜的速冻速率。

最后一步真空干燥，通常分为两个阶段，第一阶段升华干燥，主要针对物料中的自由水；第二阶段解析干燥，主要为了去除较顽固的吸附水。同时要注意干燥过程中的真空程度、温度等条件都将直接影响干燥进程和产品品质。

冻干食品生产最主要的设备为真空冷冻干燥机，该设备的性能、能耗和自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平。据悉，某机械设备制造公司的真空冷冻干燥机由干燥箱、制冷系统、真空系统、媒体换热循环系统、自动控制系统、消毒系统等部分组成，各个系统功能稳定且操作方便，设备还能根据不同的物料调适精准的方案，同时实现无限存储冻干方案，便于管理。

笔者获悉，上世纪九十年代，当真空冷冻干燥技术还是一个鲜为人知的概念时，山东烟台某公司就已专注于在我国发展冻干食品加工技术。近年来，其生产的如冻干粥、冻干面、冻干粉丝、冻干水果等一系列冻干食品经沸水冲泡后能迅速还原食物的感官品质，口感犹如现煮一般，在市场上悉获好评。由于该企业的前瞻性，现已有4个现代化生产车间、19条冻干生产线，总冻干面积达3800㎡，切实获得了真空冷冻干燥技术带来的经济效益。

随着消费者对于健康饮食的意识逐年增强，真空冷冻干燥技术也在不断普及，为冻干食品的发展迎来了契机。业内人士建议，相关设备制造企业应注意减少冻干时的能源消耗，同时加快产业自动化进程，才能在激烈的市场竞争中抢占先机。