15种常用调料的二次加工方法都是大厨总结的

　　后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬，但是绝大多数都不能直接用来入菜，因为口味相对来说比较单一，味道的层次感也有些不足，因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。

　　剁椒——剁椒多用来制作剁椒鱼头和的剁椒蒸菜，但是市场上购买的剁椒如果直接入菜，会比较干辣并且口味单一，香味也不足。所以我们的二次加工方法是：取剁椒500克加入高度白酒50克，白糖10克，味精、鸡粉各5克调匀，再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克，最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀，即可入菜。做好的菜肴口味丰富，鲜辣鲜香，非常有层次感。（孙明兴）

　　酱油——虽然我们买的都是瓶装酱油，但是如果直接使用，调味效果比较一般，因此我都是加入香料略微熬煮，这样酱油的味道会更加香浓。具体做法：取黄豆酱油1.5千克倒入锅内，放入葱段、姜片各20克，八角2颗，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香叶2片，中火烧开后改小火熬制约15分钟，关火，过滤料渣，自然冷却后保存即可。（孙明兴）

　　黄豆酱——做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱，如果直接用瓶装调料入菜，生酱味太浓，因此必须经过蒸制方可用于调味。加工方法：取黄豆酱1千克加入料酒20克，酱油10克，鸡粉3克，葱末、姜末各5克，熟猪油30克，葱油15克，水50克一起拌匀，入蒸锅蒸制30分钟即可，加工好的酱料酱香味更浓。（孙明兴）

　　烧汁——烧汁大家并不陌生，我们的二次加工方法是：取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克，鸡汁5克，鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单，取冰糖500克倒入容器内，倒入清水300克，入蒸箱大火蒸化即可。（孙明兴）

　　郸县豆瓣酱——郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料，如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜，香辣味不足，而且颜色也不够红亮。我们的二次加工方法是：1.取郫县豆瓣酱1千克剁碎，加入同样剁碎的红泡椒400克，葱末、姜末、蒜末各30克，高度白酒15克，白糖10克，酱油20克调匀。2.锅内放入菜子油和熟猪油各50克，小火烧至三四成热时，放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油，离火即可。（孙明兴）

　　芝麻酱——不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料，芝麻酱都需要经过二次加工。方法很简单：取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌匀即可。（孙明兴）

　　黑椒汁——瓶装黑椒汁口味比较单一，浓度也不够，所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。具体方法：取瓶装黑椒汁500克，蚝油50克，花生酱15克，白糖5克，生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克，葱油30克，蜂蜜10克混合调匀即可。（孙明兴）

　　椒盐——在调制椒盐时，我加入了少量的花椒面和香辣酥，做好的椒盐带有轻微的麻辣味。具体做法：取瓶装椒盐200克，加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥（粉碎成面）50克拌匀即可。（孙明兴）

　　香糟卤——取香糟卤500克，加入花雕酒20克，白糖、花椒各3克，盐2克，姜片10克，陈皮5克，调匀即可。（孙明兴）

　　老抽——我个人认为，制作红烧菜对于酱油的选择很重要，而我的选择是：东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。（彭加瑞）

　　面酱——用面酱做菜肴的蘸料在北方很常见，在蒸制面酱时，我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面酱口味更棒。蒸制方法：取面酱5千克放入盆内，下入白糖1.5千克、芝麻油500克调拌均匀，覆盖保鲜膜，放入蒸箱内大火蒸1.5小时，取出后自然晾凉，加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。这里需要特别提示一点：芝麻油一定要先放，后放的话蒸出来的面酱会发苦。（朱皓）

　　酱油——辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴，以前我们都是只采用龙牌酱油烹调，现在为了满足更多人的口味需要，我们用三种酱油来烹制。具体的配比是：龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味，而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外，我们制作青椒菜也用这种复合酱油。（范智伟）

　　蚝油——蚝油是大家经常会用到的调味料，我们在使用前，会对它进行二次调制，使其能有更好的风味。具体调制方法：取海天蚝油100克，海鲜酱40克，蒸鱼豉油20克，白糖和生抽各10克混合即可。（连龙）

　　烧汁——我们使用的烧汁也是经过二次加工的，加工后的烧汁清香味和复合味更充足。具体熬制方法：1.西红柿300克，葱、姜、蒜、胡萝卜各100克，芹菜150克放入锅内，倒入清水2.5千克，大火烧开，改小火煲至水分约为1.6千克时离火。2.锅内放入蔬菜水1.6千克，下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、万字酱油、喼汁各100克，美极鲜味汁250克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠即可。（江英俊）