来，尝尝“穿越”百年的粽子

　　“百年传统技艺”古法粽子

　　文/广州日报全媒体记者曾毅（除署名外） 图/广州日报全媒体记者何波（除署名外）

　　如今市面上的粽子，款式、包装都五花八门，让人目不暇接。你对“百年传统技艺”古法粽子感兴趣吗？在顺德均安，经营传统食品的欧阳剑清就是一位古法粽子的“传承人”。他坚持用传统“配方”、“长条状”造型、用“风炉”柴火来制作粽子。特别的是，食客不需要用刀来切古法粽子，直接用粽子绳就能优雅地切开。

　　用料散发旧时味道

　　欧阳剑清介绍，近百年来顺德的传统粽子都是用蕉叶包裹的。“如今香蕉树少了，我们选用另外一种叶子包装，就是大竹叶。”“包装”虽然换了，但“内涵”没变：肉粽子的用料包括糯米、五花肉、咸蛋黄、绿豆；碱水粽的用料包括红豆沙、碱水、糯米。欧阳剑清说，这是顺德具有百年历史的古法粽子最传统的搭配。

　　在包裹粽子方面，欧阳剑清坚持采用传统的“长条状”，而不是如今市面上经常看到的“包子形状”。有人戏称均安这种“长条状”粽子为“手握三角形”，这种形状其实蕴含了劳动人民的智慧。当年村民吃粽子，还要忙农活，于是就手抓粽子一端，撕开另一端，边工作边品尝。

　　用绳优雅地切粽子

　　配料齐全，包裹完毕，制作古法粽子的精髓部分来了：用“风炉”柴火烧。“风炉”是均安人的说法，实际上就是土灶头，如今非常少见，欧阳剑清请人特制了几个。“风炉”以柴火来烧，端上大锅，一次可以蒸熟几十个甚至上百个古法粽子，关键在于火力。欧阳剑清说，柴火够“力道”，而且“绵延有韧劲”，头一个小时水烧开后，就慢火慢蒸6~10个小时，通过柴火热力不断渗透，粽子内的各种馅料与糯米发生神奇的“反应”，让古法粽子特别入味，令人“食过返寻味”。

　　这其中，还有一个诀窍，就是用绳子捆绑粽子时，不能太紧，也不能太松，太紧可能造成粽子没熟透；太松又会让蒸气“溜进”粽子，影响口感。用传统方法蒸出来的粽子，糯米完全没有粘在竹叶上，“这就是合格的古法粽子”。

　　让人惊喜的是，品尝古法粽子还有窍门。均安粤剧演员欧阳宝珊进行了示范：一般被直接丢弃的粽子绳，原来是有妙用的，只见他用牙齿咬住长绳一端，用右手在绳子另外一端绕圈，接着用绳子一拉，一块圆筒状的粽子就滑落到碟子上了。如此反复，不需要用刀，也没有让糯米粘在手上，就完成了优雅地切粽子的过程。

　　“古法粽子全程手工操作，比较繁琐。”欧阳剑清说，每一个都是辛勤劳作的成果。