谁说的干不过的

谁说的干不过的本站　　并非受疫情影响，做“鸭”的才干不过做“鸡”的！而是在国内餐饮界似乎有这样一个说法：做“鸭”的经常歇菜，做“鸡”的基本不败

　　并非受疫情影响，做“鸭”的才干不过做“鸡”的！而是在国内餐饮界似乎有这样一个说法：做“鸭”的经常歇菜，做“鸡”的基本不败。

　　不信，你看美团点评前五名分别是，华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部主打鸡肉产品。

　　再看两大鸭王，全聚德连续7年停滞不前，周黑鸭利润暴跌，关掉了117家门店，虽然都有替补品牌跟上，如烤鸭有大董，卤鸭脖有绝味，但不像鸡品类那样百花齐放，百家争鸣。

　　4月21日，由陈弘浩食材互动营销、食材品牌观察、餐饮界、四川烹饪杂志社、湘菜人微报联合中国畜牧业协会白羽肉鸭工作委员共同主办的，“以品质赋能鸭类全产业链，助力C端新消费场景拓展”的白羽肉鸭产业专场线上直播圆桌论坛，带您深挖问题，并帮您解决问题！

　　面对同是疫情影响，鸡产品供不应求，鸭产品却无人问津的境遇，我们需要从源头剖析，方能揪出根由，制定对应解决方案。

　　2018年祖代种鸭全年存栏保持在2500单元上下；但2019年起增加速度较快，2019年5、6月份就突破3000单元，并快速增加到了年末的4000单元。

　　父母代种鸭月销量，2018年比较稳定，最低点是2018年3月份，月销量只有8300单元；最高点在2019的第四季度，月销量高达20000单元，是2018年第一季度的2倍多！

　　对2020年出苗量有影响的就是2019年销售的父母代种鸭数量了，但好在2020年3月份父母代种苗产量约18000单元，比2019年末预计数减少了3300单元； 可其3月份的销量只有9500单元，占产量的53%。

　　即便在2019年12月中下旬，对父母代种鸭开始淘汰和换羽，使其存栏量和存栏结构有所降低，包括在2020年第一季度加大父母代种鸭的淘汰力度，市场行情仍然低迷。

　　假使没有疫情影响，鸭苗就已经供过于求了，正常就处于1200万左右，因疫情影响，供需平衡被彻底打破。

　　直接影响就是产业链各环节的产品价格低迷，包括父母代鸭苗、种蛋、商品代鸭苗；大小白条、分割产品；毛血肠副产品等等。

　　同受疫情影响，但肉鸡与肉鸭境遇完全两重天，很重要的一个原因就是，鸭产品无法满足“宅在家里的消费者”的需求。

　　即便餐饮关门，以鸡品类为主的餐饮品牌，完全外卖，而烤鸭外卖实现程度远比不上肯德基这样的快餐企业。

　　而且，鸡腿、鸡翅、鸡肉等产品，已完全实现家庭烹饪，正是这种消费形态的差距，鸭离开餐饮，基本就倒了。再者，武汉是鸭产品加工生产重地，封城无异于是对鸭产品市场正面重拳KO。

　　②产品生产加工上，屠宰加工企业因加强研发和技术攻关，能满足消费者不同口味和消费场景的需求；让消费者更加喜爱鸭产品，消费更多的鸭产品。

　　现在苗的价格已经是最低了，苗减少，毛鸭就减少，随着复工复产，供需会平衡，价格会回升。主要还是要看终端消费情况，目前正在逐步恢复。

　　其实，行业上的各个企业都比较重视，在前端的育种上，都是研制适合我们消费者需求的品种，包括设备的引进研发，整个屠宰加工的各个环节都比较重视这个问题，现在市面上正规渠道的鸭肉产品都是放心吃，大胆吃。

　　鸭在产量上还是比较好的，包括Ｚ性鸭的研发，都是比较满足国内需求的，而且鸭应该是对进口依赖最低的，像樱桃谷等进口鸭，主要是为了满足国内更多消费需求来引进的；总体来说，鸭肉国产的比例会更高。

　　我国地大物博，不同的地区有不同的饮食风格。传统的鸭肉美食有烤鸭、烧鸭、咸水鸭、板鸭、卤鸭、酱鸭等。

　　我们既是鸭肉产品生产者的一员，也是鸭肉产品的消费者。站在消费者的角度考虑，对产品的需求主要有：

　　针对不同的鸭肉产品的需求，选择合适的种苗可以事半功倍。例：烤鸭选择北京鸭，传统的咸水鸭以地方麻鸭为原材料。

　　1）发挥不同品种的肉鸭品种优势。按照鸭肉产品终端需求，使肉鸭在合适的时间达到合适的体重。不能一味的追求出栏早和料肉比低。

　　肉鸭与肉鸡和猪相比，对很多原料的利用率都要高，对粗纤维及原料中存在的抗营养因子的耐受能力也更强；所以肉鸭的饲料一直比较混乱，从价格到质量，参差不齐，各种非常规原料都可以在肉鸭饲料中使用。

　　这些原料虽然不影响肉鸭的生长，但很多东西会影响鸭肉产品的风味。例如：棉粕中游离棉酚，菜粕中的芥酸和硫代葡萄糖苷等。

　　1）改善硬件建设，梳理新的理念。鸭棚/舍要科学规划、合理布局，既要按功能区分，又要保证全进全出。树立“养重于防，防重于治”的理念。

　　2）采取多种方式，改变养鸭模式。推行旱地圈养、网床饲养、笼养及多层架养等饲养模式。提高养鸭的生物安全水平。

　　北京烤鸭历史悠久，作为中国第一张餐饮文化名片，享誉全世界。疫情以来，尤其是北京，直到现在，多半的烤鸭店均未完全复工。

　　在养殖端，首先是优质的鸭苗品种；二是优质的饲料和营养；三是良好的饲养环境和水质；四是严格的疫病防疫程序、控制药残和食品检测流程，保证食品安全；五是严格的生产工序和加工环境；六是良好的成品储运条件；七是良好的企业文化和人品——老老实实做人，踏踏实实做事。

　　据分析，2019年烤鸭坯每年需求量在1.2亿只左右，实际生产能力1.5-2亿。由于疫情影响，2020年需求量减少30%以上，供需严重失衡。

　　低价恶性竞争势必造成产品的低质量，低品位。概念混淆，以假乱真，北京烤鸭满天飞，北京填鸭也漫天飞，路边摊点做北京烤鸭的也比比皆是。

　　2、烤鸭外卖：一直在探索更多可行性方案，由原来的没有，到现在的部分实现，到未来的与堂食平分秋色。

　　最关键的是，德香苑的起家就是北京烤鸭，迄今已经30年了。1991年，我在重庆成立了自己人生中的第一家烤鸭店，当时命名为“益民烤鸭店”。正是这30年的积累，让北京烤鸭与重庆火锅金风玉露一相逢，便胜却人间无数！

　　秦文安：其实物美价廉，这个词本来就是矛盾的，一块钱的苹果想吃出10块苹果的品质，肯定不可能。随着科技技术，也有一些价格很实惠的小烤鸭，但路边摊肯定不建议吃。但一般县城一只烤鸭的售价是50元左右，二线多，都不是暴利。

　　李后红：我补充一下，餐饮的菜品定价因素不仅限于原料成本，而是要看你所处的城市，如果是一线城市，房租水电肯定就高，而且知名品牌更需要为消费者的体验付出更多成本，这些都是菜品定价的要素，不仅仅就是一个鸭坯的价格，就能决定某品牌的烤鸭价格，比如北京烤鸭，四季明福，虽然品质跟我们一样，但他们的隐形成本高，所以价格就高，这个是合理的。