上海咖啡志|糟卤配咖啡?这家百年老字号跨界很大胆
【编者按】 上海交大发布的《2020国际文化大都市评价报告》统计的数据显示,在全球50个国际文化大都市中,上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。
一家家街角咖啡店,不仅是城市的迷你会客厅,还体现了创业者的态度和故事。私家地理栏目持续报道上海系列个性咖啡店和咖啡生态,为你解读这个城市的咖啡基因。
说起“邵万生”,许多上海人一定不陌生,糟鸡、醉香鸡、黄泥螺、醉香螺、糟蛋、醉蟹、虾油露等等,是一家始创于清朝咸丰二年,主打糟醉和腌腊食品的百年老字号。
而最近,邵万生“破圈”的消息突然在沪上食客圈里炸开了花。怎么回事呢?原来,一家名叫“邵万生X津久咖啡”的联名咖啡店近日在繁华的人民广场附近开业了。
不少人好奇,邵万生怎么开始做咖啡了吗?糟卤也能和咖啡一起搭配吗? 是噱头还是情怀?老字号跨界做咖啡,背后有着怎样的故事呢?
近日,“邵万生X津久咖啡”的联名咖啡店在繁华的人民广场附近开业了。 记者 王昱/李思洁 视频 实习生 丁梦雨 整理(01:58)
开在“跑马场”对面的“柴窑”咖啡馆
由于还在试营业期间,位于西藏中路192号的“邵万生X津久咖啡” 在开业最初并没有大张旗鼓做宣传,而是选择在上海阴雨绵绵的天气里“低调”迎客。但面朝“跑马场”,右邻来福士的好地段,仍旧吸引不少食客驻足。
“邵万生X津久咖啡” 津久咖啡 图
店铺的设计简约、现代,乍看上去像一个爱斯基摩人的“冰屋”,但其中还融合了中式柴窑窑洞的概念,使用了许多柔和的曲线,垒砌的砖块、水磨石地面也多了很多烟火气。据工作人员介绍,墙面使用了一种酷似“海绵”的发泡瓷砖,既吸音又环保,而冷色调的氛围给人清凉的感觉,再配上透明亚克力桌椅,视觉上更显通透。
店铺设计融合了中式柴窑窑洞的概念。 津久咖啡 图
咖啡店虽然体量不大,但每一个功能区的划分都很细致。店铺中央是一个开放式吧台,两边设有环绕式座位,客人在品尝咖啡的同时,能看到咖啡师现场手冲、特调的制作过程。吧台后的主墙面是津九咖啡的文创展示区,年轻的食客通常喜欢在这里挑选精美的咖啡杯。在店铺的最里面,是创意特调咖啡区和裱花间。工作人员说,之所以将每一个空间分割和打开,是为了让食客能了解纯手工制作的过程,看得到真材实料,吃得也就放心。
咖啡店虽然体量不大,但每一个功能区的划分都很细致。 津久咖啡 图
坐落在黄金路段,包围在大型商场和写字楼之间,光顾的食客自然白领居多。因此,店内的灯光可以在暖光与白光自由切换,白天是娴静温馨的咖啡港湾,夜晚就变身为微醺诱人的小酒馆,给繁忙的都市人一个放松的空间。
店里的文创产品 记者 王昱 图
糟卤配咖啡,蝴蝶酥拿破仑
百年老字号跨界做咖啡,其实不算什么新鲜事,但每一次“破圈”都让人期待会产生怎样的化学反应?这一次也不例外,糟醉腌腊和咖啡,一个是东方传统的饮食文化,一个是来自西方的舶来品,两个看似毫不相关的东西如何融合在一起,的确让人好奇。
糟醉腌腊和咖啡如何融合在一起,让人好奇。 津久咖啡 图
这次津久咖啡和邵万生合作,设计了两款联名咖啡,一款叫“屋里厢”,另一款叫“老克勒”。
“‘老克勒’就是从上海开埠以来,最早接触西方文化的这么一波人,给人的形象就是穿西装,打领带,非常有腔调。我对它的解读就是一种懂得人情世故、温文尔雅的状态。那么老克勒平时爱喝什么呢,肯定是一杯比较有品质的威士忌。”
津久咖啡创始人唐峰认为,海派文化中有许多元素,很好地体现了东西方文化的碰撞与融合,“老克勒”就是其中一个非常生动的例子。于是在设计“老克勒”的时候,团队决定用威士忌杯代替普通的咖啡杯,饮品中也加入了威士忌。但考虑到不怎么能喝酒的顾客,用咖啡冷萃和蜂蜜把酒的比例下降,把咖啡的比例提高,这样一杯略带蜂蜜花香的咖啡饮品就诞生了。
“老克勒” 记者 李思洁 图
“其实在调酒里,我们常常可以看到对香肠、火腿等肉类的运用,这次我们就做了一种创新,在配料的搭配上,用一片芒果干包裹了邵万生的招牌产品‘香肚’。烤过后的香肚很有嚼劲,味道咸香,增加丰富的口感。”
与“老克勒”不同,“屋里厢”从外表看来似乎更加有上海情怀。印有红黑几何图案的玻璃杯是上世纪八九十年代风靡江浙沪,乃至东南亚的上海三角牌玻璃杯,用现在的话说,就是最早的“国潮”代表。
唐峰说,这样的老玻璃杯已经很少见了,为此他们在市面上也找了很久,就想通过这种视觉的呈现,营造大家对上海的回忆。
“以前老上海,每户人家里都有这样一个水杯。看到它,就让我想起小时候四五点钟放学回家,家里的饭还没有烧好,通常就会先倒点东西喝喝,或者找点零食垫一下。就是这样一个充满烟火气的画面给了我们‘屋里厢’的灵感。”
“屋里厢”是一款融合菠萝、茉莉等草本植物清香,搭配冷萃咖啡与梅子干的饮品,喝上去酸酸甜甜的,很适合夏天解暑。与饮品相配的,还有一小碟蜜饯、软糖,这些小心思都来自于邵万生的配料。
“屋里厢” 津久咖啡 图
但既然是跨界,简单的搭配自然并不能满足融合的需求。
“在研发产品的时候,邵万生给我们提出了很多命题,比方说糟卤可以喝吗?糟卤可以跟咖啡结合吗?腌腊的东西能不能放到产品里去?我们的研发团队想了很多办法去落地,比如用糟卤去处理配料,也试过用糟卤去搭配咖啡冷萃,在‘屋里厢’中,我们就用了一个喷淋的手法,在饮品上面喷上了一层淡淡的糟卤香,熟悉的味道混合着咖啡的芬芳,就好像带我们回到了上海人的‘屋里厢’。”
在饮品上面喷上了一层淡淡的糟卤香 津久咖啡 图
“另外,在咖啡豆的烘焙技术上,我们也在思考是否可以融入邵万生糟卤的技术,形成特有的糟卤咖啡豆,这些都在摸索中。”
邵万生除了家喻户晓的糟醉腌腊食品外,“彩色蝴蝶酥”也是老字号最受欢迎的产品之一。为了搭配咖啡,“邵万生X津久咖啡”的设计团队想打造一款独具特色的中式糕点,于是决定在彩色蝴蝶酥上做些文章。
在邵万生传统的彩色蝴蝶酥的基础上,创新打造了一款“蝴蝶酥拿破仑”甜点。 津久咖啡 图
“蝴蝶酥的口感,其实和传统法式甜点拿破仑的酥皮口感非常接近。但在市面上的连锁咖啡店,你会发现很少人会去做拿破仑,因为拿破仑现做才好吃,但储存上又非常令人头疼。拿破仑的酥皮吸水,但奶油怕脱水,放时间长了,酥皮就会变软,奶油就化了,很影响口感。我们尝试用蝴蝶酥代替后,就意外发现,这个问题得到了解决,因为蝴蝶酥的酥皮吸水性不强,更方便保存。”
端上桌的蝴蝶酥拿破仑,保持了原有的形状,但从侧面看,可以发现其中的乾坤——两层淡奶油、三层蝴蝶酥,交叠在一起,厚实感十足,心型的外圈还包裹了一层细细的蝴蝶酥碎。
蝴蝶酥拿破仑 津久咖啡 图
“设计最初,我们也想过把它做成常见的拿破仑的样子,但最后发现这并不符合我们想要传达的海派理念,它或许看上去没有西式甜点那么华丽,但保留了中式传统甜点的手作感。”唐峰说。
邵万生的彩色蝴蝶酥有七种口味,设计团队针对性地开发了七种口味的奶油,玫瑰、抹茶、巧克力、鲜奶原味等等。据说最受欢迎的是一款葱香奶油的蝴蝶酥拿破仑,店里的食客评价说吃起来有点像上海人熟悉的 “万年青”饼干的味道,非常惊艳。还有一款咸蛋黄口味的,咸中有点甜,恰到好处,不会让人觉得黏腻。
七种口味的蝴蝶酥拿破仑,葱香奶油是最受欢迎的一款。 记者 王昱 图
打造国潮,海派文化融入“烟火气”
谈到老字号跨界,首先让人想到的是,老字号是不是面临着转型的问题,从而希望打破原来的框架,吸引更多年轻消费者?
上海邵万生食品有限公司副总经理汪伟杰接受记者采访时说:“作为一个拥有近170年历史的上海老字号,我们的糟醉、腌腊文化被消费者所熟知,特别是在30岁以上的消费群体中,我们仍然拥有庞大的基数。但对于更年轻的消费群体,他们对百岁以上的品牌的认知或许就弱了一些。当然这不意味着老字号一定要创新,因为从经营的角度来看,即便不创新似乎也不会对生存带来威胁,但作为一个品牌,它始终会被时间所淘汰。等到了那个时候,我们再反思,为什么年轻人不愿意买单,那就为时已晚。所以老字号首先要有革新的意识,不能倚老卖老。”
“我们把咖啡作为赛道,就是想通过这样的文化信号,与年轻人接触,被他们接受、喜欢,这样我们就有机会跟他交流,把邵万生的故事讲给他们听。”
老字号首先要有革新的意识,才能吸引年轻人关注。 记者 王昱 图
汪伟杰说,现在品牌跨界的形式有很多,但邵万生想做的不是简单的“a+b”的组合套装,而是希望成为“a1+a2=a”的融合。恰好不管是老字号本身,还是津久咖啡一直探寻的海派文化,其背后逻辑都是对高品质的追求,于是在这样的背景下,两个品牌走到了一起。
“我们现在有四款特调产品,‘津久里’代表就是上海里弄,咖啡中加入点黄酒,有弄堂光影的感觉,从‘津久里’走到‘屋里厢’,感受到的是上海人家螺蛳壳里做道场的精致,然后是‘老克勒’、‘上海姑娘’两个性格迥异、各具风格的人物,这些符号都被我们融入了一杯杯咖啡中,串联起一个个海派故事。”
“咖啡在海派文化里,代表的就是上海人对品质生活的态度。”唐峰说。
四款“海派咖啡”特调产品。 津久咖啡 图
近几年,本土品牌在“国朝”兴起的当下的确越来越受到关注,如今的消费者们也早已不再是“拿来主义”时代盲目的追随者,大家在探索品质的同时,也希望感受到本土文化的情怀。这样的文化自信,也为老字号跨界带来了足够的信心。
“作为百年老字号,我认为我们具备成为国潮的属性,而说起国潮文化,邵万生最有特色的就是一种烟火气。所以与海派文化融合,我们既追求高品质的生活,也希望在精致中,拥有一份关于家的烟火记忆。”汪伟杰说。
本文来自
夜蒲国语版完整版 http://www.xinzhiliao.com/sj/dongji/26949.html- 标签:龙online
- 编辑:杨保录
- 相关文章
-
上海咖啡志|糟卤配咖啡?这家百年老字号跨界很大胆
【编者按】 上海交大发布的《2020国际文化大都市评价报告》统计的数据显示,在全球50个国际文化…
-
女子骑电动车误入高速逆行5公里,过路车辆纷纷避让
8月21日,浙江宁波。罗女士骑电动车在高速公路的超车道逆向行驶5公里被交警拦截。罗女士称不认…
- 6岁女童书法作品获赞,妈妈:勤能补拙
- 银川再度收紧楼市:宁夏籍限购2套住房,其他户籍限购1套
- 银川再度收紧楼市:宁夏籍限购2套住房,其他户籍限购1套
- 习近平在塞罕坝机械林场考察调研
- 记录中国|云南剑川木雕:从师徒相传到打造文旅融合艺术小镇